咸菜对于很多人来说是下饭必备，咸咸辣辣的，特别有味道。腌咸菜看似简单，但是如果操作不多，咸菜还没腌好可能就已经烂了。那么咸菜怎么腌不会烂呢？
1.蔬菜（特别是叶菜）一定要够新鲜，最好是刚从菜园采摘来的。
2.选择可腌制的蔬菜品种，并不是所有蔬菜都适合腌制咸菜，有些蔬菜含水分太多，怕挤怕压这样子的话，也容易造成腌制过程中腐烂。
3.蔬菜的腌制工具（坛、罐、缸），一定要干净卫生，使用前一定要先刷洗干净，除掉灰尘和油渍，洗过的腌制工具最好放在太阳底下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌制的质量，它关系到腌制咸菜的品质口味!
4.准确掌握食用盐的用量，食用盐是腌制咸菜的基本辅助原料，食用盐用量是否合适，能否腌制出各种口味咸菜的关键。
5.把控好咸菜的腌制温度及放置场所，咸菜的温度一般不能超过二十度，如果放置场所不当，容易使咸菜很快腐烂变质、变味。
关键在于盐要放得够多，水要淹没菜面，最重要的是装腌菜的坛子口要密封不要让空气跑进去。别用生水，用凉白开，千万别沾油，要腌的菜晾干水分，放入无水无油的坛子，盐水要没过菜，封好坛子，基本就没问题！
一种放水的，把要泡的菜洗干净晾干，不要粘油。泡菜用的水必须是矿泉水或者是烧开晾凉的自来水，加入盐咸度比平时吃的咸一点就可以了。刚开始这几天不要吃，亚硝酸盐高，二十天后再吃，最健康。
二种是腌菜，把青菜洗干净，然后晒一天，晒嫣掉，然后切碎，不要粘油粘水，切好后可以加点胡萝卜丝，然后加入盐、辣椒面、茴香，咸度比平时吃的咸一小点就行，然后拌匀。腌一晚上，第二天装到坛子里压实。然后密封，半个月后就可以吃了，只要密封几个月都不会坏，用来炒肉凉拌或者直接吃都可以，时间越长越酸
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