做拔丝怎么熬糖 做拔丝用水还是用油

拔丝菜对于喜欢吃甜食的人来说简直是爱不释嘴。尤其小孩子会特别喜欢。拔丝菜吃着好吃，但是做也是比较有难度的。做拔丝菜，熬糖是关键，熬糖的方法不对，糖浆的味道就不对，就会影响整个的口感，那么做拔丝怎么熬糖呢？

做拔丝怎么熬糖

1.先把芋头洗干净刮掉皮，切成滚刀切或小长条块备用。

2.把油烧至六成热，放入芋头块，用小火将芋头块炸至呈金黄色，沥干净油后捞出。

3.开火锅里放一点点水，将白糖和麦芽糖一起放入锅中小火慢熬、同时要不停的搅拌，让糖受热均匀熔化，等糖液熬的浓稠，能拉出丝的时候，迅速将炸好的芋头块倒入（这里动作要快哦），撒上芝麻，翻炒让芋头都裹上糖浆然后装盘就可以了。

tips：放点麦芽糖拉丝效果和口感都会更好一些，但是放白糖也没关系。

做拔丝用水还是用油

拔丝的糖浆一般有三种方法，油拔法、水拔法和水油结合拔制法。

如果不太会操作，或者操作不熟练，建议还是用水熬糖比较好。

用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握。

拔丝糖浆的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖浆，太小也不好，而且火力也要均匀。

做拔丝菜的窍门

拔丝关键是熬糖。

炒糖时候锅中糖液有个变化过程，糖先溶化，随着加热搅拌，水份蒸发，锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多（第一节点），之后小气泡变成大气泡（第二节点），继续加热搅拌水份蒸发后，大气泡变成小气泡（第三节点），气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点，这些菜手到擒来，万无一失。

炒糖过程中要不停搅拌糖液，同时要根据自己熟练度调节火候。

第一节点，蜜汁

第二节点，翻沙（挂霜，也就是糖浆又变成固态）

第三节点，拔丝

拔丝菜要热吃，趁热才能拔出丝，凉了就结壳变硬，成了“琥珀”