酥肉味道好不好，与火候和选材有关。小编建议大家炸酥肉之后，最好将酥肉去皮，这样的酥肉味道会更好。接下来和小编看看炸酥肉里面放多少鸡蛋和面粉吧！
炸酥肉时，调面糊还有一个小技巧，很多人不知道，那就是在调面糊时，不要加水调制，而是加入适量的啤酒调制，这样炸出来的酥肉，不仅会有一股小麦发酵的酒香味，而且酥皮与肉相辅相融，吃起来更香脆！
要去猪皮,猪皮熟的慢些。
材料：
五花肉1000克，淀粉120克，面粉100克，鸡蛋6个，花椒粉5克，五香粉5克，盐8克，糖6克，葱、姜各10克，酵母鲜回味粉（KA66）5克，酵母鲜猪肉增鲜膏（TP01）5克，啤酒40克
制作方法
1、将五花肉洗好去肉皮，顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片。
2、肉片放进大碗，加入所有腌料：盐、糖、啤酒、回味粉、猪肉增鲜膏、花椒粉、葱、姜、五香粉，下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味，腌制3小时以上，最好能冷藏过夜；如果冰箱有零度保鲜功能，可以保鲜个3、5天不成问题。
3、腌制好后拌入：面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋，一起放进大碗中，加水，慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊。
4、热锅中倒入凉油（要多一些），中大火烧至5、6成热，逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温，炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片，继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟，下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆，捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂，切件装盘即可。
小贴士：
1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。
2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。
3、炸糊中的粉类，可以全用面粉，也可以全用淀粉，一半面粉一半淀粉，口感和颜色是最好的。
4、做炸货，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟；第二遍，油温高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。
5、炸糊试油温：滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。
一斤肉做酥肉要放鸡蛋3个，淀粉45g。
炸小酥肉时用淀粉，肉和淀粉面粉的比例是10:1.具体炸小酥肉的做法如下：
主料：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
1、先搅上面汁。3个鸡蛋打在碗里，面和淀粉倒入搅拌。看面汁浓度稍加些水。面汁要能挂在肉上。千万不能太稀了。
2、制作方法：
(1)将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
(2)将鸡蛋、湿淀粉调成糊;把鹿角菜泡洗净，切成丝;葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
(3)炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。
(4)拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
(5)炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
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