将菠菜炒之前放在热水里烫一下的过程被称为焯水，那么焯水的目的是什么呢？有的人用热水烫过后没来得及炒，菠菜放着变黄了是什么原因呢？
因为菠菜里面含有草酸，它常常与其它食物中的钙相结合，成为草酸钙，而不易被人体所吸收，从而影响了人体对钙的吸收，所以要焯水去除大部分草酸，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此做汤时不能将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
焯水可能会造成一定的营养损失，但菠菜中含有的钙、胡萝卜素、叶黄素、维生素K、膳食纤维，并不会因为焯水而显著损失。
如果是沸水的话，建议烫10秒钟左右就是可以了，时间太短的话没有效果，时间太长的话，营养物质大量流失，卖相也会变差，将捞出的菠菜用冷水冲洗一下，再凉拌、炒食或做汤，这样既可保全菠菜的营养成分，又不会导致菠菜营养流失或口感不佳。
菠菜显现绿色是因为在菠菜的叶细胞里面含叶绿体，而在叶绿体里有叶绿素，这是绿色的原因．在开水中菠菜的细胞膜会破损，而使得叶绿素从细胞中流失到外界的水中，才使开水变成绿色，而烫过的菠菜捞出后，一定要用冷水冲洗一下，这样菠菜不容易变黄，菠菜的水分一定要挤干，这样菠菜的口感非常好吗，样子好看，看着很有食欲的！
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