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糖醋里脊炸两遍是什么原因 糖醋里脊为什么不红

时间:2018-11-25 10:32:24 来源:趣丁网 作者:琉璃

总觉得胃口不好,可以试试吃点糖醋里脊,超级下饭。周末没事,在家试试做糖醋里脊,总感觉颜色不对。那么糖醋里脊为什么不红?不妨和小编了解下!

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糖醋里脊炸两遍是什么原因

糖醋里脊第一遍过油是为了炸熟,需用温油慢慢加热,防止外焦里不熟。油温低成品表面含油量高,油腻不爽口;复炸油温高,可使成品色泽金黄,外焦里嫩。

可能你要说,一次直接炸熟不是也行吗,何必分两次炸呢?如采用从低油温到高油温一次成菜,内外成熟是一致了,成品失水变成干肉了,也就失去了应有的风味。

小贴士:糖醋排骨\糖醋鱼及糖醋里脊,成菜原理是一样的,系采用浇汁或拌汁,炸就显得尤为重要了。

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糖醋里脊为什么不红

酱油要少放一点,先加油放白糖勾芡颜色变深,就可以把你的里脊放入做了,颜色就会好看了。

真正的糖醋里脊的红色是用白糖熬出来的,酸味是加了点醋,酱油的颜色肯定发黑。刚开始可能掌握不好火候,最简单的用番茄酱也可以。

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锅包肉和糖醋里脊的区别

1、刀工处理的方法不同:锅包肉通常是把肉切大薄片,糖醋里脊则通常是切成条状

2、炸制的火候:锅包肉炸制的时间比糖醋里脊时间长,通常要炸制两遍,炸出的肉质干硬,口感更焦脆。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了,炸制时间也短,以求达到外焦里嫩的最佳效果。

3、挂汁:锅包肉是干烹,或者说是溜和爆相结合的技法,炸好后,用大火把清汁的味道烹入肉中,肉保持焦脆的口感;糖醋里脊是溜,汁里加水淀粉,裹的汁更浓稠。锅包肉的芡是包住的,糖醋里脊的芡是流下来的。

4、醋的运用不同:糖醋里脊和锅包肉虽然都需要放醋,但锅包肉放醋的目的是增香,更多是醋意而不是醋味儿。糖醋里脊的酸味儿是能明显吃出来的,调味上酸甜为主,传统川菜里还要剁碎一点豆瓣放进去。


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