鱼米之乡的荆楚大地，鱼糕是超级有名的特色菜，平常煮汤放点鱼糕，味道格外香。做鱼糕，选择合适的比例非常重要。接下来和小编看看做鱼糕的技巧，希望对大家有用！
添加绿豆淀粉或玉米淀粉。
鱼茸加入生粉后进行摔打，蒸制成为细腻富有弹性的鱼糕，在蛋黄的衬托下颜色格外洁白诱人。
原材料
主料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克，鸡蛋10个。
调料:盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，胡椒粉5克。
做法：
1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉。
2、猪肥膘肉切丁，将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，再加入姜水顺一个方向搅拌，然后加入葱白末、淀粉、盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊。
3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水份，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。
4、将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。
比例：10斤草鱼:100克猪油：100克淀粉：30个鸡蛋，葱姜蒜调味，不要加多。
步骤：
1、鸡蛋只要蛋清，草鱼剔除鱼骨鱼刺后搅成鱼泥，猪油搅碎，生姜葱白切碎。
2、鸡蛋清放入玉米淀粉搅拌上劲后再加入草鱼泥和猪油沬继续搅拌至上劲
3、加少许水，放入适量食盐、鸡精、生姜末、葱白末继续搅拌均匀（放水里能自己漂起来就可以了)
4、放入蒸笼蒸15分钟左右
5、准备红纸和蛋黄液，蒸好之后涂上蛋黄液，点上颜色，放冷之后放入冰箱。
1、选主料一定要选新鲜的活鱼(刺少的类型，如草鱼)，并且处理时要去除干净鱼刺，以及红色鱼肉，这样做出来的鱼糕才会嫩白；
2、葱姜未要切得碎，另外还要加入一些鸡蛋清和生粉来调节口感，配料比例可以按自己的喜好来定；
3、同样，加入的肥肉一定要提前泡一下，量不要太多，否则会有些腻味，而且要充分搅拌均匀；
4、蒸的时间不应过长，一般中火20分钟即可，抺上鸡蛋黄后再回蒸5分钟；
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