面包发酵排气有什么好处 面包发酵温度高了怎么办

做面包非常重要的步骤就是发酵，只有发酵好，面包味道才好吃。那么面包发酵温度高了怎么办？接下来和小编看看面团发酵要注意些什么！

面包发酵排气有什么好处

不排气孔隙太大，吃着没有弹性。

基础发酵后要拍扁排气，分割再滚圆收成团，进行二次发酵（中间醒发），有两个作用，一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。

不松弛不排气，也可以。这是快速法生产，在基础发酵前先分割再滚圆收成团，基础发酵后就可以整形了。

至于排掉的二氧化碳可惜，这话不成立。酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。

面包发酵温度高了怎么办

面团第一次发酵温度一般是26-28℃，整形后第二次发酵一般是35-38℃，相对湿度大约是70-80%。

温度过高则面团中的酵母可能已经被杀死（60摄氏度以上温度酵母就会被灭杀），这块面最好做老面使用，做其他美食。

温度过低，则面包醒发比较慢，耗时长，影响生产效率，对面包品的影响不太大。如果低于5度的话，面包基本不醒发，而且置于这个温度下时间过久的话，酵母则会代谢消亡。

温度过高，超过39度，就已经过高，会导面包内部组织不均匀，而且面包内的乳酸菌发展比酵母快，会导致面包相对正常发酵的要酸一点儿。

正确的和面方法

和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。

再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大。

可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。