天妇罗面糊用蛋清还是蛋黄 天妇罗炸不脆是什么原因

很多人发现自己炸的天妇罗，不如别人炸的脆，非常郁闷。其实炸天妇罗是有技巧的，接下来和小编看看天妇罗怎么做才好吃，希望对大家有帮助！

天妇罗面糊用蛋清还是蛋黄

全蛋液。

加入150ml冷藏过的苏打水，一个鸡蛋，用筷子搅一搅，不要过度搅拌，表面有一些细碎的没有搅散的面粉团也没关系。

天妇罗炸不脆是什么原因

最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，一般由面粉、鸡蛋、水调制面糊，它们之间的比例是鸡蛋占15%，面粉占35%，水占50%。做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉，而筋质含量在10%以下。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

油温也是关键。太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。

天妇罗面糊应该如何调制

面粉、鸡蛋、水是调制面糊的主要材料，一般在挑选面粉的时候会选择筋质含量在10%以下。它们之间的比例是鸡蛋占15%，面粉35%，还有50%的水。

挂薄糊可是一项技术活。调制的时候，我们在容器中放入面粉和淀粉，再放入2克泡打粉（也就是小苏打粉）和2克盐拌匀，再混合面粉里倒入清水（最好是冰水）这样才能炸出像雪花一样酥酥的样子。

形成面糊，搅拌和搅拌时间都是关键，如果搅拌太用力面糊会出筋，如果太早搅拌好面衣搁置太久也会出筋，这两点要多加注意！因为会影响到天妇罗的酥脆感。所以一般厨师在做日系料理的时候不会大力的搅拌面糊，也不会把搅拌好的面衣放太久，不然面粉起筋后挂糊显得厚重，大家也不希望吃到包裹着厚重面衣的天妇罗吧。

所以我们一般先把油倒入锅中加热，油温大概要达到175~180度，当油面泛有轻烟，平静，我们用手勺搅动开始发出响声就说明油温已经达到要求了。此时我们在把食材沾匀搅拌好的面衣，然后下锅油炸。如果要大量油炸，我们就需要再每次油炸后捞起碎糊，以免碎糊与新放入的食材粘合。