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牛轧糖太粘牙怎么办 牛轧糖太硬了是怎么回事

时间:2018-12-13 17:51:19 来源:趣丁网 作者:琉璃

牛轧糖是非常受欢迎的零食,自己做的牛轧糖比较放心。不过感觉自己做的牛轧糖,味道有些欠缺,太硬,那么牛轧糖太硬了是怎么回事?不妨和小编了解下!

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牛轧糖太粘牙怎么办

糖在煮的过程中,会慢慢蒸发水份,到140度的时候,糖的水份含量只有4%了,所以制作好的牛轧糖,才会不粘,吃起来即不粘牙,摸起来也不粘手。如果没有达到这个温度,水份含量多,才会导致糖不容易成型。

熬糖的温度太高了。糖熬的温度越高做出来的牛轧糖越硬,而且温度太高也容易导致糖浆熬糊影响味道。因此掌握正确的熬糖温度是做出成功牛轧糖的关键。再重申一遍,做牛轧糖,必须要记住的8个字:熬糖的温度是关键!

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牛轧糖太硬了是怎么回事


制作熬糖版牛轧糖,糖浆的温度一般在140度到145度之间制作出来的糖都是属于成功的,只是糖的软硬度不一样。

熬糖版牛轧糖,我们一般有水怡的和麦芽糖版的,一般葡萄糖浆的很少(因为成本比较高),当然呢,这三种糖浆都可以互换。配方中的砂糖越少,而糖浆越多,制作出来的牛轧糖就越软,砂糖越多,糖浆越少,牛轧糖就越硬。所以增加砂糖的用量,其他材料都没有变化,熬糖的温度也一样没有变,那么制作出来的牛轧糖属于硬的,如果减少了砂糖的用量想让糖硬一些,可以升高熬糖浆的温度。

糖浆的温度越高,制作的牛轧糖就越硬,温度越低呢,糖就越软,选择不同的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。在配方不变的情况下,糖浆实际温度最好不要低于140度,温度计如果贴着锅壁熬煮,都会有一个虚高的现象,一般会虚高3~5度不等,所以熬糖浆最好是关火后再测试温度,这样的话我们制作出来糖的硬度才会理想。制作牛轧糖完全要靠自己经验琢磨,第一次做如果140度糖软了,下一次糖温就升高3度左右,如果140度糖硬了,下一次制作糖温就应该降低3度左右。

室内的温度和湿度会影响牛轧糖的硬度,湿度越大,糖浆熬煮的温度就要越高,湿度达到70%以上,熬糖的温度要比正常高3度左右,但是做好糖后冷却完可能还是会软,表面粘手,因为空气湿度太大,糖遇水就会软化,那么尽快用糖纸包装好,密封保存,否则糖受潮太久会直化了。温度过高,糖也会融化,夏天温度很高做牛轧糖的时候,熬糖浆温度尽量升高一些,冬天温度可以降低一些。

适量的添加一些盐,可以使产品的口感更柔和一些。配方中的砂糖越少,糖浆越多,制作出来的牛轧糖就没那么甜,但是为了控制甜度,减少砂糖的用量,甚至只用糖浆来制作是不可以的,液态糖越多,水分就会越多,而且玉米糖浆吸水性很强,做出来的成品很容易受潮,难以保持形状和口感,全部用玉米糖浆的话,牛轧糖是无法成型的。

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手工牛轧糖做法

熟花生粒500克,奶粉200克,麦芽糖450克,蛋白粉35克,水35克,水80克,砂糖200克,奶油100克

做法

1.将花生粒放入烤箱以100℃保温备用,再将蛋白霜加入盆中打到硬性发泡备用

2.将水、麦芽糖、砂糖和盐放入平锅用中火煮至130℃

3.将煮好的浆料2倒入打好的蛋白霜中,快速拌匀

4.分次放入奶油,拌匀

5.等奶油拌匀后加入奶粉搅拌均匀

6.将预热好的熟花生粒放置在不沾布上,然后倒上浆料,快速揉捏,使花生粒分布均匀

7.将拌均匀的糖整形成长方块

8.待稍冷却后,切割成条状,包装即可

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