卤菜时间久了会变黑吗 卤菜变黑是什么原因

一般来说卤菜的味道非常的鲜美，是很多人都非常喜欢吃的，但是吃的时候要适量，那么卤菜时间久了会变黑吗？卤菜变黑是什么原因呢？一起来看看吧！

卤菜时间久了会变黑吗

会。

卤菜变黑主要包括三点原因，其中水分蒸发和空气氧化是最关键的两点。所以做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。具体如：

1、卤汤本身比较黑

如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。另外，建议使用卤料包包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。

2、水分蒸发

如卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

3、空气氧化

如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

卤菜变黑了怎么办

1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。

2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西）。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。

卤水怎么制作

卤菜好不好吃关键在于卤水的制作，下面刚哥为大家详细的介绍一下秘制配方和制作方法。

A：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

B：将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

C：将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方家庭可以根据卤制肉的数量，按照比例适当增减。