很多地方的人在过年的时候，都会自己在家里面腌制腊肉，尤其是农村人。自制的腊肉味道更香，更好吃，而且健康安全。那么如何腌制腊肉呢？下面让我们具体来看看吧！
1、买回长条的五花肉或三层肉，不用洗，抹上盐腌制七到八小时。
2、用凉开水洗净，将肉的一头穿上绳。这个过程有点难度，可以用刀先切开个小口，后用螺丝刀穿洞，穿上绳子。我用的是钩针，直接就把绳拉进洞里了。
3、挂上沥干水份。
4、将酱油，料酒，大蒜调配好(也可以依个人口味加入花椒，辣椒等)，倒入沥干水的肉中。
5、腌制一晚上，第二天可挂出去晾晒，腌制的酱油等料不要倒掉。晚上收进来，可再次泡进腌制的酱料中，这样就很入味了。
6、第二天收起后，可以不需要再泡酱料。一直晒到腊肉出油，颜色为金黄色为止，即可收起存放。
7、先用盐腌过，可以腌出肉里多余的水份。再放进酱料里泡，更加入味。
8、建议切小块些放进冰箱冷冻室保存，需要时直接取每次食用的份量吃就行了。
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。
将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
工艺关键：
猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
风味特点：
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。
大家都知道猪肉，肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等;瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。那么腊肉又是什么情况呢，是不是与猪肉的成分一样?大家都知道，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，与猪肉比起来肯定有很多营养成分都改变了，经过腌制后，它里面含有大量的盐分，100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。又因为经过长期腌制，腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇，每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%。
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