扣肉是广大食客们喜爱的一道美食，肥而不腻，入口即化，绵绵醇香，总是有一种无法抗拒的诱惑。扣肉的做法也有多种，方法不一，主要有用油炸和不炸两种，而你喜欢哪一种呢？
肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以这一步需要进行油炸处理。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的，这样炸出来的颜色是比较红褐色的，非常好看。如果想炸出来金黄的颜色，那我就不要抹老抽了。然后再抹老抽之前，需要进行一个关键的步骤，这也是决定起泡的关键。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼，这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸，然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡。
这这样炸出来的肉，我们就可以来制作各种的菜肴。做的比较多的就比如说扣肉，虎皮肉，条子肉都是可以的。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制，最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱，不论是在视觉上还是味觉上都比较好，而且可以勾起人的食欲。
做扣肉时，我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下，为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？
1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅，同时加入姜片、料酒、香料。水开后，继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀。然后取出。
2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后，放到一边晾干。
3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中，肉皮朝下，然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中，直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了。
5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里。
6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可。
除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下。
梅菜即梅干菜，旧称霉干菜，是江淮一带的称谓。起于汉唐，定型在明清，在各地也被称作芽菜、冬菜、盐菜、咸菜、霉菜。。，同为传统酱腌菜一属。特点是盐酱腌渍，轻度发酵、干制或半干制。
后传入川蜀，选料制作更加精致，改称芽菜，缺点是原料品种减少了，形态单一化。但是四川咸甜烧白配上本地芽菜，堪称最佳！
华北地区称为冬菜，选料白菜、芥菜为主，雪里蕻、芹菜、油菜次选，打底扣肉时多伴随熏豆干、黄豆、笋丝、菌菇、蜜枣、花生、莲子等其它材料复合使用，称为“八宝扣肉”。
作者本人有长辈来自梅县的诗书人家，民国时期来北京定居，幼时常听他讲广东的风土人情。网络上有人传播梅菜扣肉发源在广东，这个说法是错误的，梅菜与梅州没关系。清代中期，岭南崇尚北方的饮食文化，潮州、广州的副食调料生意多由河北沧州保定的商人经营，并将各种酱汁、酱料等调味品和酱
腌菜、腊肠、豆制品等进行了推广传播，此后广东民间也有了梅菜扣肉。
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