炒青菜变黄是什么原因 青菜怎么炒可以保色

炒绿叶菜是我们家庭餐桌上少不了的家常菜，可如何能炒好一盘色、香、味俱全的青菜呢？香味和味道一般都比较好控制，就是颜色需要技巧的，而炒青菜怎么才能保持翠绿的颜色不让其发黄呢？

怎么炒青菜保持绿色

1、 油要足

有些人炒青菜放很少的油，锅里的温度不够，一下子根本不能很快炒熟青菜，反而炒出水，一股水煮青菜的味。不管炒啥青菜，多放点油，受热均匀，有了油份滋润，可以更好的避免青菜水分的快速流失，而炒好的菜才有嫩绿绿的感觉。

2、火要大

炒青菜重点在于炒，要很好的掌握火候，一定要旺火快炒，才能保证营养不流失，而且一炒熟就得起锅，不能炒过了，炒得过头了容易失去青菜本身的水分，口感就不好了。

3、掌握放盐时机

青菜本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色。

炒青菜变黄是什么原因 

这是因为青菜组织里面含有反射绿色光束的叶绿素，使得青菜表面上看起来十分翠绿新鲜，而在高温烹饪的情况下，它组织细胞间的空气就会膨胀，继而释放出来，叶绿素与氧气相遇就会变成无色，使青菜原本的黄色素显露出来，于是青菜叶子就从绿色变成了黄色。另外就是烹饪完成以后，煮熟出锅的青菜尽量不要堆放在一起，最好用筷子把它们拨散开来，中间留一点空隙出来从而让青菜更快散热，这样能有效防止青菜中的叶绿素转化而使青菜变黄。

变黄的青菜能吃吗

食物在烹饪的过程中会有大量的营养素流失掉，比如青菜里大量的纤维素被破坏掉，而且烹饪越久，营养素流失的越多，所以变黄的青菜是没有什么营养的，如果炒的太过，反而会产生一些不利于身体健康的物质，所以尽量控制火候和时间，少吃变黄的青菜。

青菜到底怎么炒

其实做法特别简单，几分钟就能搞定，而且这种方法适合大部分的青菜，如小油菜、小白菜、菠菜等等。

1、将青菜放入水中泡下，然后清洗干净，

2、切点葱、生姜和大蒜，

3、锅中热油，放入葱段姜片蒜头爆香，然后倒入青菜。

4、用大火快速翻炒1分钟，同时放入盐和鸡精调味即可出锅。

这样炒出来青菜色泽鲜艳，营养成分也不会被太多的破坏掉。