酸汤肥牛的酸味主要是靠酸菜制作而成，一定要选择合适的酸菜，才能做出酸爽的酸汤肥牛。接下来和小编看看做酸汤肥牛的技巧吧！
酸汤肥牛的汤汁主要依靠黄灯笼辣椒酱来提色，不仅可以煮出金灿灿的汤汁，还能增加汤底的酸味和辣味。所以是这道菜的必备调味料之一。
同时，为了让酸辣味更加的浓郁厚重，黄灯笼辣椒酱和野山椒以2：1的比例混合放入锅内炒干水分，逼出香味，这一过程所需的时间比较久，需要耐心操作。
1、酸汤肥牛中的酸汤是用四川酸菜(芥菜)来制作的，并不是使用的酸菜的汤，而是用酸菜本身来烹煮的菜肴；
2、制作酸汤肥牛的野山椒要挑大小一致、颜色深一些的品种。肥牛最好选用比涮火锅时的肥牛稍微厚一些的，可以自己切薄片或者请商贩单独切一些厚实的肉片；
3、如果是冷冻肥牛要在室温中解冻软化，之后再撒干淀粉，这样肥牛会感觉更加肥顺嫩滑，煮起来也更不易散乱。
原料：
肥牛片300克，金针菇100克，袋装水煮春笋200克，魔芋粉条200克。
辅料：
黄灯笼辣椒酱适量，盐3克，白醋5ml，白糖3克，青红辣椒、蒜瓣、生姜适量。
准备工作：
肥牛片提前取出来自然解冻，金针菇切除老根后撕开洗净，水煮春笋取出来切滚刀块，青红辣椒切圈，生姜切片，蒜瓣切片。
做法步骤：
1、汤锅加水烧开后滴入几滴食用油，依次放入金针菇、春笋和魔芋，分别焯熟后捞出来，沥干水分再码入碗中，当作底菜。
2、另起锅下油烧热，放生姜片和蒜片爆出香味，再放黄灯笼椒酱煸炒出香味，倒入适量开水煮至锅开。
3、把准备好的肥牛片放在锅里，加白醋和白糖，煮至肥牛片变色后，加盐调味，再用筷子把肥牛片夹到底菜上，浇上汤汁。
4、切好的青红辣椒圈放在肥牛片上，烧点滚油浇在青红辣椒上面就行了。
美味秘诀分享：
1、肥牛片要买厚些的（如果有现切的肥牛片更好），或者用牛里脊肉切成略薄的肉片，煮熟后更有口感，而且不容易煮烂。
2、黄灯笼椒酱是做出金黄色汤汁的关键调味料，是整道酸汤肥牛不可取代的关键调味料，它能让汤汁清爽，回味却有酸辣的滋味。
3、正宗酸汤肥牛是用泡野山椒的泡椒水来调整酸味，或者泡椒水和白醋同用，我家没有泡椒水了，所以就只用白醋来调整酸味了。
4、选用黄色的泡野山椒味道更好，更酸爽开胃，用量依个人嗜好酸辣的程度来定。灰绿色的野山椒味道偏咸鲜，咸味太重而酸味不够，不适合用来烹制酸汤肥牛。
5、搭配的底菜还可以用丝瓜、木耳、海鲜或青菜等等，营养更丰富。
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