我们都知道，红烧茄子是比较常见的一道家常菜，它的做法鲜香可口，营养丰富，吃起来很美味，深受人们喜欢，很多人都会在家做红烧茄子。红烧茄子的做法是有一定讲究的，尤其是炸茄子的时候。那么红烧茄子炸茄子用大火还是小火呢？下面让我们具体来看看吧！
因为茄子放入油锅内时会迅速降低油温，所以炸茄子的时候要选择大火，以免茄子中吸入更多的油，茄子炸制颜色微微变黄就可以，不需要像炸其他食物那样要求炸制色泽金黄，但是一定要不断地翻搅茄子，保证能够炸的颜色均匀。
炸茄子的时候要用高温来炸，这样能让茄子外表快速定型，减少茄子吸的油，最后转小火这样能慢慢把茄子内部炸透炸熟，达到外焦里嫩的效果
因为炸出来的茄子上附的油较多，所以炒的时候要少放油，只要够把葱蒜煸炒出来的食用油就够，否则会很腻的。
食材：
茄子、辣椒、大蒜、香葱、玉米淀粉、番茄酱、糖、盐、老抽、生抽、鸡精、耗油、油。
做法：
1、首先将准备好的茄子洗净去蒂，去皮，切成滚刀状，辣椒、蒜、香葱洗净切好备用。
2、茄子放入碗中，撒上一些盐腌出水分，倒掉多余的水分，撒上适量的淀粉，直接用手抓匀，尽量让茄子外面都裹一层淀粉。
3、准备一个小碗，放入少量鸡精、糖、生抽、少许的老抽上色、耗油，再放入玉米淀粉，倒半碗凉白开，调成酱汁备用。
4、起锅烧油，油温约为六成热时，倒入茄子炸制表面金黄时即可捞出控油备用。
5、再另起锅烧油（少许的油），油热后，倒入番茄酱、蒜末编出香味，倒入辣椒炒至断生，酱汁全部倒入，待汤汁变的浓稠后，倒入茄子，快速翻炒均匀，熟后关火出锅，撒上葱花即可完成。
这样可以去除茄子本身的水分，可以防止后面炸的时候茄子一下子又软了。
可以去除茄子本身的水分，同时可以让茄子更加入味，更容易熟，而且不吸油。
前面茄子已经腌制过，所以这样做避免后期茄子味道太重，口感不好。
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