我们都知道，鸡肉是比较常见的一种肉类食材，它可以做各种各样的美食，辣子鸡就是其中很受欢迎的一种吃法，很多人都会在家做辣子鸡。做辣子鸡一般都要进行油炸，那么辣子鸡炸到什么程度合适呢？下面让我们具体来看看吧！
炸鸡丁的时候，我们分两回炸，第1回的目的呢，是让鸡丁定型，第二回的目的，是把它外面炸干，两次油温的间隔是100度。
锅中加入色拉油，油温烧至4层热时下入鸡腿，待鸡腿熟透后捞出，油温烧至7层热再次下入锅中，炸至金黄色捞出。注意：第一次下锅，油温要控制到4层热，捞出后要打去多余的渣滓，然后油温烧至7层热再炸
炸得这一步也是非常关键的，复炸法能够保证鸡肉口感的酥脆，如果是用半煎半炸法，就比复炸法省油得多，优点就是颜色会上得比较快，就是没有复炸法的口感那么酥脆。还是比较推荐复炸法的，虽然费油，但是口感确实好很多。
预先将处理好的鸡丁炸一下主要是为了：就是为了鸡肉有香酥可口的口感；鸡肉是肉质比较滑嫩的食材，如果不预先炸一下，直接炒的话，就失去了这道菜的风味，无法体验到香酥的口感，而且是外焦里嫩的口感。
材料：鸡大腿一只、干辣椒、洋葱、花生米
调料：胡椒粉、料酒、淀粉、白糖、醋、盐、姜片、蒜片
开始制作：
第一步：材料处理：将鸡腿洗净，去掉鸡腿骨，改成丁，放入碗中加盐、料酒、少量干淀粉，抓拌均匀腌制入味；干辣椒切成小段、洋葱切小块；白糖、醋、盐、料酒拌成料汁；
第二步：鸡肉炸制：锅内倒油中火加热，油温200度时，下入腌好的鸡丁炸至外表金黄捞出；将花生米炸香；
第三步：开始炒制：锅内留少许油，下干干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香、再放入洋葱块、姜片、蒜片炒香，倒入炸好的鸡丁、花生米，最后倒入料汁，翻炒均匀后出锅装盘。
做辣子鸡最理想的就是散养的溜达鸡。鸡肉紧实，有韧劲，有骨有肉还有筋。三有的鸡越嚼越香。越啃越有味。
改刀要注意大小均匀。才能成熟一致。口感整齐划一。否则会成熟度参差不齐。
辣子鸡要在正式制作前腌制入味。否则成菜味道寡淡。味道没有层次感
辣子鸡是要炸干鸡块70%的水分。才能做到干香有韧劲。炸鸡块的火候分大火——小火——在大火的过程。大火绷皮。小火炸熟。大火复炸的过程
辣子鸡最后一步。把麻辣推向极致的关键一步。要全程中小火炒香辣椒，花椒。在将麻辣味煸炒入鸡块中。才会越吃越想吃。麻辣上瘾
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