我们都知道，小龙虾是夏季比较受欢迎的一种美食，它的做法多样，味道鲜美，肉质鲜嫩，口味丰富，吃起来很够味，深受人们喜欢，很多人都会在家做小龙虾吃。那么为什么饭店做的小龙虾壳是软的呢？下面让我们具体来看看吧！
之所以自己做的虾和饭店虾壳子软硬程度不同，原因在于虾的品种：
一方面，虾如果是刚蜕壳，新壳还没长好，壳子会软一些。另外饭店采购的大多数是清壳虾，一般是在淡水湖过虾塘养殖的清水虾，这种虾壳成淡红色，壳比较软，虾腹部和嘴那里会比较干净，但是容易挤碎脑壳死掉，不容易保存。
还有一种是蟹塘虾或者稻田虾，这种虾壳暗红色，很坚硬，也很脏，但生命力比较顽强。清洗很费劲的。需要用刷子反复刷它的腹部的嘴。
两种虾从肉质和口感上差别不太大。清壳虾的土腥味会稍微小一些。
因为饭店里面的小龙虾是用油炸过的，而且是用宽油炸的。
饭店里的大厨首先把龙虾处理干净之后，会在锅中倒入半锅宽油，把小龙虾放进去炸，小龙虾炸至红色，这样炸有什么好处呢？可以让小龙虾的皮脆肉紧。
把小龙虾炸过之后，再倒入啤酒去煮，这样做能够让小龙虾的皮更脆，但并不会让所有小龙虾的壳变软，只有那一些比较嫩的小龙虾在煮过之后才会比较软，如果是比较老的小龙虾，那么炸过之后会比较脆，不会软。
其实小龙虾的壳并不能够吃，硬和软都无所谓，主要是我们做的时候要让小龙虾的肉更q弹，更入味。
首先，想要小龙虾做出来壳是软的，那么我们在市场选择小龙虾就要注意，选择青虾会更好些，同时我们也要看，虾和卫生，一定要干净的，这样在清洗处理时要方便很多！
其次，饭店做的小龙虾，一般在调味之前，需要用宽油炸一下小龙虾，而我们在家里，由于不愿浪费油，所以也可以不用油炸，但是炒香料时需要多加点油！想要壳软，加啤酒多炖煮一会，一来可以杀菌，本来小龙虾寄生虫就比较多，二来，可以将香味炖煮在小龙虾里，三来，这样壳也比较酥脆，吃起来比较方便！我自己也很爱吃小龙虾啊，蒜香味的，麻辣味的，十三香味的，都很好吃，再添加些配菜，这样色相卖相都很好！好了，感兴趣的小伙伴可以抽时间做做自己爱吃的口味！
1.清洁：小龙虾由于生活环境的关系，小龙虾体内有许多脏东西，所以最好先在水中浸泡2-3小时。浸泡后的小龙虾用刷子清洗，重点清洁腹部。
2.清理：剪去腮部，抽取尾筋，尾筋一定要去不然尾肉吃起来有股骚味。
1、尽量挑选一些活泼凶猛的龙虾。
健康的龙虾生猛好斗，且肢体完整，肉质紧密又富有弹性，吃起来口感绝佳。死虾或一息尚存的，按甲壳类的特点说明细菌已侵入，往往散发出一股难闻的氨气味，这种虾吃不得。有些无良的商家把死虾去壳变成虾仁出售，会造成中毒。
2、腹部干净，无黑色污垢的虾基本属于稻田或塘口养殖，卫生又营养。腹部藏垢且还难以清理的，大多是臭水沟里野生的虾，细菌超多。
3、每年阳历五月以后，稻田虾才大规模陆续上市，这时候的虾肉质才逐渐丰满。挑选时尽量选6公分以上的虾，以保证4~6钱的份量（20只左右/斤），如果6~8钱的或9钱以上的就更好了，当然价格也美丽！
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