咸菜有很多种，很多蔬菜都可以腌制咸菜，比如菜薹、萝卜、白菜、芹菜、洋姜等。腌咸菜看似操作简单，但其实也是有技巧的。那么咸菜要怎么腌呢？
腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等，最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。
腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。
布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。
另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。
温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。
腌后的咸菜不要太阳曝晒。
原料：鲜嫩芹菜1500克，盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克
做法：
将盐、花椒、大料放入锅内加清水熬成五香水后晾凉
将芹菜择洗干净，切成10厘米长的段，红辣椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1～2天即可食用
原料：圆白菜5000克
做法：
圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两 瓣或四瓣
把圆白菜的菜心浸上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌制，共用35～40g的盐，过24小时以后，如果盐卤上升，即可取出复腌
将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，包紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖，经过1 0～1 5天的腌制，即可取出食用
原料：洋葱头5000克，红糖300克，姜1 50克，盐75克，花椒、大料各少许
做法：
将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用
把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉
取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，3～4天即可食用
原料：白萝卜5000克，盐750克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克
做法：
将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀
腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用
原料：新鲜蒜苔 500克，盐 四勺，白砂糖 两勺，清水 500克，陈醋 两勺
做法：
1.新鲜的蒜苔去尾洗净
2.切成段！晾干
3.把晾干的蒜苔泡在温水里放入一勺腌一个小时！温水一定要是开始放温的才可以！
4.把腌好的蒜苔再次晾干！或用干净的抹布吸干水份！放在一个干净无油无水的盆里
5.锅里放500克清水加入三勺盐！两勺白砂糖！和两勺陈醋烧开！并放凉
6.把放凉的糖醋水倒在蒜苔上！带一次性手套抓匀！
7.准备好一个干净的保鲜盒！洗净擦干水
8.把蒜苔从盆子里小心的倒在保鲜盒里！
9.用保鲜膜把整个盒子包住！盖上盖子放在阴凉处两天！两天后淋些香油和辣椒油别提多美味了！
主料：黄瓜550克
辅料：冰糖30克 红辣椒25克 生姜10克 白皮蒜35克 桂皮5克 香叶4克 花椒4克 八角2粒 老抽4克 食盐60克 食用油25克
做法：
1.黄瓜清洗干净，切成长条
2.加入50克的食盐拌匀
3.冰糖、白皮蒜、红辣椒、生姜待用
4.香料备用
5.锅中加入水、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒一起煮水，大火烧开，转小火熬至出
味，放晾待用
6.把腌出的黄瓜汁滤出去掉
7.炒锅热油，把花椒和姜片放入炸一下
8.炸至生姜、花椒出香味后，和热油一起加入黄瓜盘内
9.然后把放晾的酱汁加入
10.用保鲜盒装起来，放入冰箱冷藏泡2小时以上即可
主料：豆角600克
辅料：食盐50克八角3粒桂皮1段干辣椒适量白酒适量野山椒适量冰糖40克
做法：
1.准备好食材，豇豆角洗净晾干
2.准备腌料：食盐、桂皮、干辣椒、白酒、泡野山椒、冰糖。
3.煮锅加入清水，加入食盐、干辣椒、八角、冰糖、桂皮等调料大火煮沸转小火烧几分钟关
火。
4.煮好的卤水晾凉备用
5.晾去水份的更豆角三四根盘在一起
6.盘好的豆角放入无油无水的密封容器中（我用的是玻璃瓶）
7.全部放好后倒入晾凉的卤水和野山椒、少许泡山椒的水，加入大约15毫升高度白酒。
8.盖紧盖子，密封发酵。
主料：白菜1颗
辅料：糯米粉330克
调料：食盐250克 姜10克 蒜1头 苹果半个 梨半个 红葱头半个 辣椒粉90克 鱼露20克 韭菜5根 水3500克 白糖3克
做法：
1.准备好大白菜和腌料，3000克清水加250克食盐搅拌成盐水
2.将白菜从根部用刀切成十字形，切入大约3厘米深，然后用手掰开成四瓣，浸泡在盐水里半
个小时，然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐，再次脆制十个小时
3.十个小时后捞出白菜，并摊放在大的容器上沥水
4.将洋葱、苹果、梨、姜和蒜去皮，切丁
5.将切好的各种丁和鱼露一起放入料理机打成糊糊待用
6.500克清水加糯米粉搅成面糊，上锅中火熬煮，期间要不停的搅拌，一直到面糊变成粘稠状关火
7.立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀，将打好的鱼露糊和辣椒面糊搅拌均匀，加入白糖拌匀
8.韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进去搅拌匀，至此，辣白菜的灵魂——腌料就制作好了
9.等腌料彻底凉透后，取出1/4棵白菜，放在大的容器里，比如洗菜盆，我是放在烤盘里的。
10.戴上一次性手套，将腌料一层一层抹在白菜叶子上，喜欢吃辣的可以多抹一些，不喜欢吃辣的就少抹一些，全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团
11.放在保鲜袋里，室温发酵一天，放冰箱里一个星期就可以吃了（如果想吃脆，酸，辣的辣白菜则放一个月左右味道最好）
蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。
国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0。05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0。5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0。5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0。15克。
一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
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