许多人很少下厨房，总是不知道怎么做饭好。关于炒菜是否需要盖锅盖，也是颇有争论，下面和小编了解下！
炒菜的时候不盖上锅盖好，原因解释如下：
1、如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。
2、另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用的方法其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。
3、大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。有一个
好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，
从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。
开着锅盖煮,水蒸发得快点.
如果盖着锅盖，即使水很快蒸发，但是有大部分会凝结成水，又流入锅里
生炒
生炒所用的主要食材必须是生的，而且食材不需要挂糊或上浆，入锅炒熟后再勾芡汁出锅。典型的菜品有：生炒鸭丝，生炒鳝丝，生炒土豆丝，生炒田鸡等等。
熟炒
熟炒所用的主要食材必须是熟的，可以煮熟或卤熟的食材，改刀成片、丝、丁、条等形状后入锅炒制。熟炒的调味料最常用的就是酱类，比如甜面酱、黄酱、酱豆腐和豆瓣辣酱等。典型的菜品有：熟炒肚尖、熟炒芝麻菠菜等等。
清炒
清炒最主要的特点是只用很少配菜，或根本不用配菜，而且主食材以不挂糊或上浆为主。食材入锅后一般要迅速翻炒，断生后即可出锅，做出的菜肴鲜嫩可口。典型的菜品有：清炒虾仁、清炒西兰花、清炒魔芋丝等。
滑炒
滑炒所用的主料也必须是生的，而且必须要先上浆，再入锅作油滑处理并捞出沥油，等配菜炒熟后再二次入锅与配菜同炒，其配菜可有可无。滑炒与清炒的不同之处是不用芡汁，典型的菜品有：滑炒腰花，泡椒滑炒鸡柳，滑炒鸡肫等等。
干炒
干炒其实就是我们常说的干煸，其主要特点就是主食材入锅后，用中小火煸干食材中的水气，使主食材具有干香的味道。干炒和生炒所用的主食材都是生的，而且不上浆，但干炒所需要时间更长些。典型的菜品有：干炒粉丝、干炒肉丝、干炒平菇、干炒茭白等等。
抓炒
抓炒是抓和炒相结合的一种炒菜技法，通常是先把主食材抓糊，入油锅炸至金黄色后捞出沥油，最后再入锅炒制并勾芡出锅。抓糊常用的糊有两种，一种是鸡蛋液与干淀粉调成的糊，一种是水和干淀粉调成的糊。典型的菜品有：抓炒鱼片、抓炒虾仁、抓炒腰片、抓炒鳝鱼等等。
软炒
软炒通常是先把生的食材加工成泥茸状，然后再加入汤或清水，把泥茸状的食材弄成糊状。如果本身使用的就是呈液态状的食材，就不必这样做了。最后把加工好的食材放入热油锅里，炒至松软成型时出锅。典型的菜品有：软炒芙蓉菜花、软炒大虾等等。
猜你喜欢
查看更多
