腊八蒜是生活中比较受欢迎的一个传统美食，它的吃法比较多，营养价值高，很多人都会在家做腊八蒜。做腊八蒜也是有一定讲究的，尤其是温度方面，有些人泡腊八蒜会越泡越白，这种可能是温度高了，或者暴晒了，或者泡太久了。
泡久了或者是温度过高，还可能是见光了。
大蒜中含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们会发生反应，生成黄色和蓝色颜料，它们一起变成绿色。
但蓝色颜料不稳定，在高温或强光下易分解。黄色色素残留，大蒜变成黄色和白色。因此，腊八温度低，易形成蓝色素，大蒜不易霉变。非常适合腊八蒜。
所以可以判断，如果你的腌制大蒜没有变绿，然后又变黄变白，可能是因为酿造环境太热了，或者是在可以看到光线的地方。但是腊八蒜也有发霉的可能，所以要注意预防。
只要没变质就能吃。
制作腊八蒜的一个重要条件是低温。大蒜在低温下被激活。这时，大蒜中的一种物质开始起作用。我们称这种物质为蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素发生变化，即蓝色素。
当我们第一次做腊八蒜的时候，我们会发现大蒜的颜色是蓝色的，而不是我们所知道的绿色。但由于大蒜素本身的不稳定性，部分大蒜素逐渐转变为大蒜素，出现黄色素。现在你应该明白了，蓝色和黄色的重叠会导致绿色的出现，所以我们看到的绿色腊八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的结果。随着时间的推移，所有的大蒜素都会变成大蒜素。这时候整个腊八蒜会变黄，也就是腊八蒜泡久了的颜色。这时候颜色不算太亮，但也没有腐烂，可以正常食用。
腊八蒜的翡翠色泽与腊八后的低温密切相关。一般来说，腊八至正月十五日气温常在0℃以下。大蒜由乳白色变为翠绿色，说明大蒜中所含植物化学物质的结构发生了变化，这取决于pH值、温度等。
研究发现，腊八蒜之所以产生绿色，是因为一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，产生蓝色和黄色的含硫色素，叠加成绿色。这种绿色对人体无害，具有一定的抗氧化作用。它可以减少皮肤老化，预防疾病。
要使大蒜变绿，你必须有低温。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，就是在低温后才能发芽，因为他们认为这是冬去春来的时候。春前萌芽，岂不让后人冻死？要使大蒜从休眠中苏醒，各种酶开始活动，必须经过低温。如果想早点吃怎么办？很简单，把它放在冰箱里。但是，如果等到春天过后，大蒜已经过低温，再腌制大蒜，营养就会很差。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是增加温差。白天拿出来晒晒太阳，晚上放冰箱冷藏。据说3~4天左右可以变绿。不过，变绿并不代表腊八蒜已经泡透了。我建议你这样做
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