揭开锅盖馒头瘪了的原因有很多，总而言之一句话，就是蒸馒头的房子温度低造成的，里外温差大，老房子屋小，新房子大，温差大，所以会出现这些问题，如果把蒸馒头的房子想办法把室内温度搞大一点，出现此类现象就会没有。
1、是因为馒头没有发酵好。
2、是因为揉面没有揉好。
3、是馒头蒸好之后没有焖一会，就马上打开锅盖。外面太冷，锅里太热，顶层馒头受到凉风，就会收缩，变瘪。
蒸15分钟后，不要马上开盖。要再焖5分钟，使它慢慢回温。
什么原理：热胀冷缩。
就是这么简单，馒头正是高温时，你突然开盖，就会回缩，而当你焖5分钟后，温度基本降了一半，就不回回缩啦！
再打个比方：你把铁锅烧得非常热，一盆凉水浇下去，绝对脱一层皮，而锅不太热，你倒冰水都不会有什么影响！
所以，想要馒头不回缩，蒸好后焖5-10分钟，包你馒头元气满满！不漏气！哈哈。
首先是发酵，看发酵是不是面没发好，我们在蒸馒头的时候会进行发面，发面一般会用到酵母，如果酵母跟面粉比例好的话，发出来的馒头又白又香，但是如果比例不一致的话，那么可能会造成馒头变瘪的症状。
其次是蒸的过程中，锅盖一定要盖好盖实，不能让锅内水蒸气外漏，当然自然蒸发外漏是正常的，如果锅盖没有盖好，这样的外漏容易是馒头里的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被变瘪，馒头就塌下去了。
还有开锅后火过大， 蒸馒头是不宜用大火的，要是开锅火还是过大的话，容易造成馒头变瘪，因为火太大，造成里面的水蒸气供不应求，一开锅的话，容易造成馒头变瘪。记住馒头蒸熟关火后，不要立即开锅，让锅自然降温，差不多等5分钟后再开锅，这样才能不会让馒头变瘪。
1、发酵面团一定不能心急，要等面团发酵到足够蓬松才可以，但也不能太过，太过蒸出的馒头会有酸味。
2、面团发酵好，一定要将面团揉一下，排空面团里面的空气，再将面团塑成馒头的形状。
3、馒头塑好形，不要着急上锅蒸，馒头一定要进行二次发酵，这样蒸出来的馒头才更蓬松。
4、馒头蒸的时候要冷水上锅，开水上锅会将馒头底部烫死，变成死面。
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