我们都知道，虾仁是比较受欢迎的一种食物，它的吃法比较多，味道鲜美，营养丰富，吃起来很不错，深受人们喜欢，很多人都会经常吃虾仁。虾仁一般都是炒着吃的，那么炒虾仁怎么保持鲜嫩可口吗？下面让我们具体来看看吧！
一、买虾仁的时候要挑选青虾仁为主，颜色发青白色为好。不要买颜色呈粉红色的虾仁，通常是碱发的虾仁，没有虾仁的鲜度和口感。
二、炒虾仁鲜嫩的第二个窍门是上浆腌制，用鸡蛋清和玉米淀粉上浆，鸡蛋清会在虾仁表面形成一层保护膜，可以锁住虾仁内部水分。
三、炒虾仁的火候也是影响鲜嫩度的关键，炒的火候过了，虾仁水分过分流失，虾仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的时候火候的掌握也非常重要。
虾仁最好选用新鲜的活虾来制作，活虾制作的虾仁肉质鲜嫩口感最好。我们这里活虾近六十一斤，太贵了，不过偶尔还是会吃一顿。炒虾仁最怕水分流失，口感变老，所以炒之前一定要给虾仁上浆，给虾仁上浆可以在遇热时给虾仁形成一层保护膜，使虾仁水分不流失，炒出来的口感自然也会嫩滑一些。
要想虾仁口感滑嫩，一定要正确上浆。给虾仁上浆，不要洗完就加盐，蛋清和淀粉下手抓，抓完就下锅，这样炒的时候虾仁很容易脱浆，因为盐会使虾仁吐水，使粉浆变稀，虾仁挂不住，炒的时候自然会脱浆。正确的做法应该是洗完虾仁后挤干虾仁里的水分，或者用厨房纸巾把虾仁里面的水分吸干，再加盐、蛋清和淀粉，朝一个方向搅拌均匀后放置十分钟左右，使淀粉吸收水分包裹虾仁，下锅前加入少许的色拉油，炒的时候虾仁之间不容易粘连。
要想虾仁口感嫩滑，滑油时油温也很重要。油温太低，粉浆凝固的慢，容易造成虾仁脱浆。油温太高，虾仁变色，粉浆凝固太快会形成一层硬壳，虾仁还会变的干瘪，口感也变的不好。虾仁滑油，油温要保持在四层热到五层热之间是最合适的。
这个腌制的步骤，是为了让虾仁吃起来更有弹性，而且外观更加饱满，在这个步骤里，是不给虾仁调味的。
腌制虾仁，需要用的是碱水和小苏打，这两样东西都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁更好地吸收水分，从而变得弹性十足。
把虾仁的虾线去掉，然后加入小苏打和碱水，比例按照每500克虾仁里加入3克小苏打以及5克碱水。
随后加入少量清水，用手把它们搅拌均匀，一定要加水，不然虾仁就无法吸收水分了。
把虾仁放置30-50分钟，然后放在水龙头下反复冲洗，一边洗一边用手轻轻揉搓，等到虾仁摸起来没有滑腻的手感，就可以了。
这样腌制过的虾仁，它吸收了水分之后，体型会变得更大更饱满，而且质地更加硬挺有嚼劲。
接下来要给虾仁码味上浆。在虾仁里放1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，搅拌均匀，放入冰箱冷冻室储存30分钟。
在急速低温环境下，虾仁就会收缩，这样它的肉质就会更加紧实弹性。
1、第一步是剥虾，如果是购买冷冻虾仁的话，可以忽略这一步，不过，要想做出一盘最完美的滑蛋虾仁，最好还是买新鲜的大虾自己剥虾仁。我们把虾仁剥出来之后，清洗干净，去除它的虾线，用厨房纸吸干虾仁表面的水分。
2、在虾仁里放入少许盐、糖、白胡椒粉、料酒、香油，腌制10分钟。
3、鸡蛋打成蛋液，加入适量盐，再加入“滑蛋”的秘诀——水淀粉。水淀粉不要放很多，两勺就可以了，然后把蛋液打匀。
4、起油锅，将腌制后的虾仁放入锅内翻炒30秒后盛出,倒入打好的蛋液内。因为滑蛋虾仁里的鸡蛋要做的很嫩，必须花费极少的炒制时间，因此我们要提前把虾仁炒到半熟。
5、重新起油锅，油温烧热后调至中火，将蛋液和虾仁一起倒入锅中。重点来了，等到蛋液边缘开始凝固之后，立即关火！然后用锅铲轻轻推动鸡蛋液，利用锅里的余温，把剩余的蛋液焖熟。
6、最后的炒鸡蛋，会呈现出半凝固的啫喱状，这样就可以出锅了。
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