我们都知道，很多人在发酵面粉的时候都会用到食用碱或者食用小苏打，它们都可以促进面团的发酵，深受人们欢迎。大多数情况下，发酵面粉的时候，一般只需要选择其中一样进行发酵就可以了，不用同时使用两个。下面让我们具体来看看吧！
不管是冬天还是夏天，做老面馒头只用碱和小苏打其中的一种就可以了，没人做老面馒头还要两种都要放的，这样馒头碱味很大，颜色还会发黄。有好多人说不用加碱，那是酵母发面，酵母发面不会发酸，自然也无需加碱和小苏打。冬天用老面发面做馒头，温度低面发的慢，虽然酸味没有夏天浓，但是还是需要加少许的碱面来中和酸味。
碱和小苏打同样是碱，但是又有稍微有点不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更习惯用食用碱，因为加碱面的馒头更好吃。南方人做老面馒头的不多，家里少有食用碱。但是小苏打有清洁的效果，所以大部分人家里都有小苏打。我觉得有哪一种就用哪一种，不需要专门再去买的。
冬天老面发酵约八个至十个小时左右，温度低酸味没有夏天重，所以碱或小苏打用量也要适量的减少，具体的用量也难以说清，具体要根据面团的酸味来添加。
食材：老面、面粉、温水、食用碱
步骤一：将老面用三十五度左右的温水化开，然后将老面水分次倒入面粉中，搅拌成面絮状，然后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵。
步骤二：几个小时后观察面团状态，若面团体积比原来大两倍左右，面团表面有少许的气孔和裂缝，在面团中间戳个洞，洞口不回缩就表示面已经发好了。
步骤三：面板上撒些干面粉，取出发好的面团，再取适量的碱面用温水化开，倒入面团中，先用拳头用力的踹面，将碱水踹均匀。
步骤四：再撒些干面粉反复的揉面，然后将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再将剂子在手心揉圆。
步骤五：蒸锅中注入适量的清水，加热至水温在四十度左右。将生胚摆入蒸屉上，盖上锅盖就行二次醒发。
步骤六：等生胚体积变大一倍左右，轻轻按压生胚会立即反弹，开火上汽后论馒头大小蒸十五至二十分钟左右，关火后焖三至五分钟左右后即可出锅。
小贴士：老面发面做馒头一定要加碱，碱和小苏打都能使用，只用其中一种便可以，千万别用量过度，不然蒸出来就是黄馒头了。
1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。
2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。
3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。
4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用的过多时，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！
5、食用碱不可以直接食用，有刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较温和。
6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，有一定的发面效果，可以配合酵母一起使用，还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。
7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。
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