我们都知道，很多人做面食的时候都会提前发面，这是必不可少的一个环节，也是很关键的一个步骤。发面是有一定技巧和讲究的，有些人发面会有酸味。那么发面酸了放碱还是小苏打呢？下面让我们具体来看看吧！
关于“发面酸了用小苏打还是食用碱”，理论原理上是：小苏打跟食用碱都是可以使用的。但在现实操作过程中，不同阶段的用法用量需要明显的区分开。
具体操作：
1：小苏打：化学名称碳酸氢钠，溶于水时呈现弱碱性，有一定的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较轻阶段，可直接揉入面团或溶入适量清水中加入面团，反复揉匀即可。
2：食用碱：化学名称碳酸钠呈碱性。具有较强的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较重阶段，溶入适量清水中加入面团，切记反复揉匀。
3：面团发酵是个非常复杂的过程，尤其是食用碱中和面团酸性时的用量，更是需要长期积累的经验与技巧来判断。用量不足达不到除酸效果，用量过多成品表面变黄，甚至开裂变苦。
个人建议：面团首次发酵的程度为体积膨胀一倍以上，面团表面光滑，切开内部气泡呈均匀蜂窝状为宜。
中和面团中的酸味，有人喜欢用食用碱，有人喜欢用小苏打，因为二者都有中和酸味的能力。小苏打的主要成分是碳酸氢钠，食用碱的主要成分是碳酸氢钠和碳酸钠，二者都是允许使用的食品添加剂。但小苏打的性质比食用碱要温和一些，是生活中比较常见的发泡剂。食用碱可以软化食物纤维，也会破坏食物中的营养。
虽说食用碱会破坏食物的营养，但我们在中和面团酸味时食用碱的用量是特别小的，一般一斤面粉发酵的面团不会超过三克，超过这个用量馒头就会发黄，碱味很重，所以少量的使用应该不会影响身体健康。比如以前的年代，蒸馒头都是用老面肥，中和酸味都是用食用碱。像现在的老面馒头也是一样，很多人喜欢的就是有嚼头的碱面馒头，好像也没听说吃多了碱面馒头有什么不适的。
家里有小苏打也有食用碱，用老面肥发面蒸馒头时，个人更倾向于用食用碱来中和酸味，因为老面肥发酵产生的酸味较浓厚，食用碱比小苏打有更强的碱性，所以我觉得老面肥发酵蒸慢头时，用食用碱中和酸味，效果更好。
1、首先准备原料。一斤面粉，半斤温水，5克酵母。
2、先将5克酵母放入温水中融化，面粉中加入10克的白糖，白糖可以加快发酵速度，然后将酵母水倒入面粉中开始和面。
3、活好面后就可以开始发面了。
4、决定面团发酵速度的主要是温度，酵母在35度的时候最活跃。
5、如果是夏天在室温下发酵就可以了，一般1~2个小时就可以发好。
6、如果是冬天室温较低，可以将面团放到盛有温水的锅里面发酵。这样发酵的速度很快，一般一个小时就可以发好不受室温的限制。
1.选对发酵剂
发面用的发酵剂一般都是干酵母粉。要选用活性干酵母，它是一种天然的酵母菌提取物，酵母发酵力是酵母质量的重要指标，如果使用发酵力低的酵母发酵会引起面团发酵迟缓，发酵不均匀。所以要求一般酵母的发酵力在650可以上。
2.和面的水温要把握好
和面的水温不高于36度，合适的温度是面团充分伸展发酵的基础。
3.发酵粉的用量宜多不宜少
特别是对于新手来说，如果增加酵母粉的用量，可以加速面团发酵，反之，则发酵速度会减慢。
4.面团要揉光滑
面粉与酵母，水混合后，首次和成的面团比较粗糙，可以醒发10分钟后，再揉一次，做到三揉三醒，让面团充分的揉匀，表面光滑如玉。这样才能保证做出来的馒头表面光滑美观。
5.保证适宜的温湿度
发酵的最佳环境温度应在30-35度，湿度在70-75%，温度太低或者太高都会影响发酵速度。湿度低会影响发酵，影响成品质量。
6.面粉和水的比例要适当
500克面粉，用水量不低于250毫升，一定范围内，面团含水量越高，面团发酵速度越快，反之亦然。
7.二次发酵很重要
做好的成型的馒头包子，放在温暖的地方二次发酵，发酵至原来的1.5倍大就发酵好了，经过二次醒发的馒头包子，更加蓬松，喧腾。
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