“冬至大如年”，在古时候冬至可是小年哦，而且冬至之后年关将至，这个时候天气也比较冷了，做一些腊货、年货很容易风干保存。所以冬至之后不少地方都会开始做腊肉、香肠等年货。所以冬至过了之后完全可以开始灌香肠了！灌完香肠还得晾晒、风干，有的喜欢腊肠的还需要熏制。
冬至过了是可以装香肠的，因为冬至之后，全国大部分地区温度都会比较低了，这个时候做腊货、灌香肠不容易滋生细菌、生蛆，而且温度低，正好适合低温发酵，肉质结实并且香气佳。这个时候灌的香肠、腌的腊肉也可以放比较久。正好做好、晒干了之后就快过年了。
晒香肠一般7天—15天不等，晒久了口感容易变老。如果天气晴朗，您只需要晒上三到四天，然后将其悬挂在通风的地方十天半，香味就会浓烈。根据香肠的肥瘦，肥一点的可以再悬挂几天。
扎洞的话其实灌完了就可以扎了，主要是为了排气，不需要扎太多，外层硬了即可。灌香肠之后晾晒的目的是用肉馅给肠衣上色，使香肠之后的颜色变为深红色，提升味道。
猪肉最适合用于香肠的部分是前肩，也称为“前肘”；也可以是后肩或后肘。这个地方瘦肉与脂肪的比例分别约为8：2；3：7。喜欢瘦肉的选前肩膀，喜欢油的选后肩）。
腌制肉类时，可以用酒去除腥味提香。①高级白酒：大曲酒，去除鱼腥味，味香; ②南方花雕：去除腥，色浅; ③葡萄酒：香气浓郁，色泽深。
灌香肠时，调味比是最重要的。以10公斤肉为例，您需要添加1.5-1.7两盐，4-5两糖，4-5两高度白酒以及葱油，葱姜汁和五香面，按口味和需求。
肉必须紧紧地灌，不要粗细不均，并且要尽可能粗，以使其在风干后不会变太细。太细的香肠水分会很快变干，味道也不会很好。灌充时，用每隔约15厘米用棉线扎住一节。不要绑得太长，以免在干燥时绳子和肠衣崩开。
如果要风干香肠，最好的日子是晴天，温度低于15°C，湿度低于60％。最好将其挂在北部通风的地方，不要让阳光直接照射在香肠表面。
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