山药营养丰富，吃起来粉粉的，味道非常清爽。山药可以用来煲汤、做菜之外，像山药的其中一种铁棍山药还可以用来做甜品吃，非常万能。山药削皮的时候最好带上手套哦，不然很容易弄的手痒。另外，山药削皮之后放久了会有一点发紫，但这是正常现象，不影响食用的哦。
削皮的山药变紫色是正常的现象，没有毒，可以放心食用。
这是因为山药中含有酚类和酚类氧化酶，而空气中则含有氧气。 山药去皮后，它会起反应，产生的醌类将显示为棕色或黑色，轻微氧化后可能还会显示淡紫色，是可以食用的。
有些山药的表带上有一层紫色，这与土壤和种植的种类有关，尤其是铁棍山药是最常见的。 剥皮后，里面的山药肉也有一层紫色，可以放心食用。
一种是山药中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐变的主要酶。 生活经验告诉我们，切碎的土豆丝和去皮的苹果容易泛黄和变色。
另一个原因与我们切割的刀有关。 我们通常使用的刀具通常是金属制成的，材料主要是钢铁。 与铁或金属接触时，山药也会变褐，所以切开山药。 最好用竹刀或塑料刀片在皮肤上画一条线，然后用手将其剥成薄片。
还有就是，有的品种的山药本身就是紫色的哦。
将山药去皮后，直接与空气接触会氧化并变色。 因此，脱皮后需要尽快将山药浸泡在盐水或醋水中，或者在山药表面撒柠檬水也可以防止氧化和褪色。
尽管山药可以存放很长时间，但要注意在存放过程中水分的流失。 同时，必须避开光和热，以防止山药发芽。 紫心勋章和发芽的山药含有毒素。 好的储存方法可以预防紫色，并尽快食用以免中毒。
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